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小满 | 新夏追凉

时间:2017-05-31 09:33 来源: 阅读:



冰粉儿

小满,四月中,物至于此小得盈满

冰粉儿是一道著名的四川小吃,冰凉香甜,嫩滑爽口。

冰粉儿的原料其实是一种独特的果实,四川人将这种果称为“枇杷”,但不是我们常说的水果枇杷。这种冰粉儿果大小与一般葡萄差不多,成熟后青中带黄,皮下果肉绵软厚实,无味。

无论用冰粉果,还是用冰粉籽做冰粉,其基本手法都是搓。搓好的冰粉儿可以加入红糖或者桂花糖露,在淋上一些花生屑和芝麻,冰冰凉凉,生津解暑,清凉降火。

龟苓膏

一候苦菜秀;二候靡草死;三候麦秋至

《苍梧郡志》记载,明末清初时,苍梧郡制作售卖龟苓膏的店铺形成规模,还屡进宫廷,颇得皇亲贵族们的喜爱。

龟苓膏以鹰嘴龟、土茯苓、甘草、生地等药物精制而成。一般呈凝固的膏状,似凉粉。其性温和,不凉不燥,可清热去湿,旺血生肌,润肠通便,滋阴补肾。买来的龟苓膏可以根据自己的口味,加蜂蜜,或与蔓越莓干一起吃。

酸梅汤

四月祭蚕

清代的冷饮花样繁多,其中以“冰镇酸梅汤”最负盛名。经清宫御膳房改进后,酸梅汤传入民间,后来还有了专门做酸梅汤的老字号。

自己到药房买来配方熬制的酸梅汤,口感更醇厚,淡淡的中药香更让人有解暑消渴之感。

冰奶

欧阳修的《小满》有句:夜莺啼绿柳,皓月醒长空

元代商人在冰中加蜜糖和珍珠粉,提高了冷饮的质量。元世祖时曾用牛奶和冰水制成冰雪状食品,《马可波罗北宋汴京罗游记》称之为“冰奶”,实际上就是今天“冰淇淋”的雏形。

冰碗儿

碧荷衬出清新果,顿觉清凉五内生

冰碗儿是老北京的传统小吃。在小碗底垫上小碎冰块,放上“河鲜儿”(莲藕、菱角等),撒上白糖,就称之为“冰碗”,全冰碗还得加上去皮的鲜核桃仁、鲜杏仁、甜瓜、蜜桃。《天桥杂咏》记曰:“六月炎威暑气蒸,擎来一碗水晶冰。碧荷衬出清新果,顿觉清凉五内生。”

老舍在《北平的夏天》里写:“在端阳节,有钱的人便可以尝到汤山的嫩藕了。赶到迟一点鲜藕也下市,就是不十分有钱的,也可以尝到‘冰碗’了——一大碗冰,上面覆着张嫩荷叶,叶上托着鲜菱角,鲜核桃,鲜杏仁,鲜藕,与香瓜组成的香,鲜,清,冷的,酒菜儿。就是那吃不起冰碗的人们,不是还可以买些菱角与鸡头米,尝一尝‘鲜’吗?”

杏仁豆腐

小满时节,麦黄种稻

杏仁豆腐也是北方夏天的传统清凉小食。甜杏仁要去皮煮过磨碎,与牛奶、琼脂、少量砂糖同煮调和,磨杏仁的粗细也反复调整过,过粗不够融润、过细又缺乏质感。做好冷却之后放在冰箱冷藏数小时。

杏仁有的清热、润肺、消积食的功效,加上润白的色泽、清凉的口感,正适合消热祛暑。

冰酒酿

挫糟冻饮,酎清凉些

《楚辞·招魂》称:“挫糟冻饮,酎清凉些。”王逸注曰:“言盛夏则为覆蹙干酿,捉去其糟,但取清醇,居之冰上,然后饮之。酒寒清凉,又长味好饮。”

夏天将酿制好的米酒滤去酒糟,然后进行冰镇,饮之则清凉味甘,身心皆爽,可以驱暑避热。

梅酒冰

小满三鲜:黄瓜、樱桃和蒜薹

蜂蜜刨冰,配上清甜的梅子酒。

冰酪

桑葚黑、豌豆收

宋代,人们把果汁、牛奶、药菊、冰块等混合调制成冰冻的饮品,名叫“冰酪”,大约与今天的刨冰相近。南宋诗人杨万里对此大加赞赏:“似腻还成爽,才凝又欲飘;玉来盘底碎,雪到口边消。”

制冰记

“广厦无烦暑,精盘贮碎冰。凉逾箑脯扇,色似玉壶凝”,这是乾隆皇帝《消夏十咏》中的一首诗,名字就是《冰》。暑夏时节,凉制热、冰消火,是中国人古老哲学的阴阳观的实践。

整理旧物的时候,翻出一个蓝色半透明的塑料模具,两排共六个水果模样的凹槽,用来冻冰块。在过去,攒一把毛票儿(一分钱的毛票)才能买一个冰棍儿的时候,我们就用它来自制冰食:把橘汁不加稀释地倒进模具(真的只有这个,没有奶油,更没有奶油打发器,甚至几年后才有了类似蓝梅或者葡萄口味的水果冲浆),小心翼翼地放入绿皮雪花冰箱的上层(冷冻室还很小),然后等待它漫长的“凝滞”。做好了之后,却往往不知吝惜地享用,一盒果汁冰块,最慢一个下午也就吃完了。当冰块含入嘴里,冰寒之气一下子从喉咙穿透肌骨,不得不在口中来回变换位置,好像呆久了一边的口腔内壁就会被冻得粘下一层皮似的。但冰块的体积往往超过口腔的容纳力,在从左腮到倒到右腮的过程中,要时刻吸回将要涌出的冰块。

再过几年,各种口味的冰淇淋、冰棍儿雨后春笋般地冒出来,这种“原始”的冰块儿就再没有当年的吸引力了。但每当想起,那种齿侧生风的寒气,仿佛还在口中不曾消退。虽然不再直接吃冰,但每当最暑热难耐的时候,一杯饮料加入白寒升烟的冰块,最是消渴畅快。

早在周代就有制冰消夏的记载。当时藏冰的冰室称为“凌阴”,可以把冬天取的冰保存到夏天;专门掌管采冰、储冰和用冰之事的官为“凌人”;而夏时存冰的器具则叫“冰鉴”,可以存放食品以保鲜、制冷。

与冰有关的字都是两点水,在冰的古文字是“仌”,后来转化为偏旁“冫”,所以冬、冻、冷、凉都与冰有关系。比较有趣的是“冶”字,冶炼要用火而且是高温大火,似乎与冰一点关系也没有,为何也要用“冫(仌)”?清段玉裁《说文解字注》云,冶,“销也。销者,铄金也。”《说文解字注》云“仌之融如铄金然。”原来是用冰(仌)的溶化来意会金属的溶化。

电视剧《后宫甄嬛传》里,每到夏天进圆明园避暑的时候,皇上都会格外多赐冰于甄嬛,因她是最怕热的。虽然电视剧不过是历史的戏说,但是皇帝夏令时赐冰的制度,确是可考的——古时官府署衙有夏令颁冰赐冰的习俗。

在夏朝的历书《夏小正》中记载:“颁冰也者,分冰以大夫也。”及至明清时期,北京各衙署官员都按各自的级别,领取皇帝赐给的冰票,然后凭票领冰,从入伏一直持续到立秋。清《燕京岁时记》引《帝京景物略》称:“京师自署伏日起至立秋日止,各衙门例有赐冰。届时由工部颁给冰票,自行领取,多寡不同,各有差等。”

而这些夏天凭票所领的冰,取自三九时的天然河、湖中,由工人采集保存于冰窖中。《大清会典》“工部都水清吏司藏冰”一条记载:“紫禁城内窖五,藏冰二万五千块;景山西门外窖六,藏冰五万四千块;德胜门外窖三,藏冰三万六千七百块,以供各坛庙祭祀及内廷之用。德胜门外土窖二,藏冰四万块;正阳门外土窖二,藏冰六万块……”城外海淀亦设冰窖两座,主要供应圆明园、颐和园夏日用冰。

这种原始的降暑办法,不仅中国有,动画片《冰雪奇缘》里面,与安娜公主一起前往艾尔沙缔造德的冰雪王国说服艾尔沙的就是一个卖冰人,他因为艾尔沙冰冻了世界可能失去工作,让人联想起“心忧炭贱愿天寒”的卖炭翁。

时至今日,在某条古老的巷子里,或许还能找到当年某处冰窖的影子,但大多已经如化冰消融于历史。在一个偶然的下午,槐树上知了叫声薨然于耳,密不透风的空气仿佛悄然酝酿着大雨,我和两三好友从北海北门往东走,在一个某某助听器的大广告牌下,看到一个红底白框的路标,上面用标准化的魏碑字体写着“恭俭胡同”,顺着牌子下面的胡同往里走,数到第五条东西横巷,左手边一个朱红色的大门,大红灯笼,赤新对联,古老的气味儿扑面而来。里面,就藏着原来北海东夹道建于明代万历年间的“恭俭冰窖”。

据《大清会典》记载,清廷在京城共分四处设冰窖十八座,由工部都水司掌管,统称“官窖”,特供宫廷和官府用冰。恭俭冰窖即为其中一处。冰窖现在所在的小院儿里,装饰着中式传统风格:木制的桌椅、陶瓷的大鱼缸、一幅幅文人字画和一排排京剧脸谱。

当推开通往冰窖的木门,一股凉气扑面而来,步下一节节石阶后,冰窖的全貌展现开来。仿佛时空穿越,眼前浮现出抬冰的工人,冰窖的拱顶上回响着忙碌的女官们正在准备甜碗子、冰果、冰镇酸梅汤等冰饮时细碎的耳语声。


插图/王文哲 文/王晶

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